煮水沸騰下，揭開蓋碗而起的茶香;茶湯之中，徘徊在口腔內(nèi)的水含香;品飲之后，茶盞殘留的掛杯香……那些具備高香特質(zhì)的茶葉，早已成為老茶鬼及茶人們矚目或品飲的焦點(diǎn)。其中，尤以鐵觀音為甚。
鐵觀音之香，往往會(huì)讓語言形容貧乏得不成比例。更多的茶友用“只可意會(huì)，不可言傳”來形容其味。茶圈里的眾說紛紜，老茶鬼的大肆稱贊，體驗(yàn)后的垂涎三尺。這香，香高味醇、氣韻悠長(zhǎng)，讓鐵觀音名滿天下。
在此情況下，極受市場(chǎng)與茶人追捧的鐵觀音，在高速發(fā)展下鏖戰(zhàn)群雄，引領(lǐng)行業(yè)20年。但令人痛心的是，就在這香氣之論中，逐漸出現(xiàn)了一種不和諧的聲音：香精說。
即便在業(yè)內(nèi)專家及茶湯的佐證下，仍舊有不少消費(fèi)者對(duì)鐵觀音誤解過深。所有詬病的癥結(jié)，均劍指“高香”成因。今天，我們就來揭開鐵觀音之香的由來。
數(shù)千年來，中國人從茶葉這個(gè)天然植物摘下芽和葉子，根據(jù)不同茶葉品種的特質(zhì)，利用不同的工藝，加工成六大茶類。
由于茶葉本身具有產(chǎn)生芳香物質(zhì)的成分，通過不同的加工工藝，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成風(fēng)格迥異的各種香氣，根本無需添加任何外來物質(zhì)?？梢哉f，茶葉香氣是自然界最天然的香氣。
實(shí)際上，烏龍茶品種含有較多的類胡蘿卜素、巨型淀粉粒、成熟鱗腺等特殊物質(zhì)，這就形成烏龍茶獨(dú)特的香氣和風(fēng)味基礎(chǔ)。并且，鐵觀音游離氨基酸含量高、酯型兒茶素占兒茶素比例高，形成了鐵觀音韻厚而幽長(zhǎng)。
另一方面，由于安溪位于東南沿海和戴云山脈之間，擁有絕佳的地理氣候。加之，安溪紅黃壤呈酸性，含有較高的礦物質(zhì)和微量元素。
以上，均對(duì)鐵觀音香氣物質(zhì)的形成構(gòu)成優(yōu)越的條件。換言之，一旦離開或者發(fā)生改變，就不再具備產(chǎn)生高香鐵觀音的條件了。
有了鐵觀音香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)和地理?xiàng)l件，沒有精湛的加工工藝也產(chǎn)生不了鐵觀音的高香氣。在所有的茶類加工工藝中，鐵觀音是最難也最復(fù)雜的之一。整個(gè)鐵觀音的制作要經(jīng)歷曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻等多個(gè)步驟，工藝復(fù)雜繁瑣。
其中，搖青作為鐵觀音香氣形成的關(guān)鍵所在。搖青就是在外力的作用下，使鮮葉發(fā)生旋轉(zhuǎn)，碰撞、摩擦，這樣葉片表面和邊緣就會(huì)受到損傷，細(xì)胞破損而流出葉汁，達(dá)到促進(jìn)內(nèi)含物滲透酶促氧化作用。
與此同時(shí)，鮮葉中的酶促作用使部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸;糖類物質(zhì)經(jīng)氧化形成各種不同的有機(jī)酸等，組成了芳香物質(zhì);鄰醌引起氨基酸的脫氨和脫羧，形成醛類;胡蘿卜素的氧化降解也形成了一些香氣，這些酸、醇、酮類物質(zhì)，也能相互轉(zhuǎn)化，最后共同構(gòu)成了復(fù)雜型香氣。
到這里，鐵觀音的香韻和口感就算基本成型。由此可見，鐵觀音無需添加外來物質(zhì)，所產(chǎn)生香高味醇，全部憑借的是自然的品種香、獨(dú)特的地域香和精湛的工藝香。
香精說，不攻自破
由此可見，市面上所流傳的“鐵觀音的香，是因?yàn)樘砑酉憔币徽f的言論，便不攻自破。
事實(shí)上，多年來，關(guān)于“香精說”的言論及農(nóng)殘等報(bào)道不斷。加之這位早年便高登茶葉歷史舞臺(tái)的霸主，在市場(chǎng)的過度炒作、縣外假鐵觀音出現(xiàn)等等產(chǎn)業(yè)內(nèi)因素下，令消費(fèi)者形成，并加重了市場(chǎng)魚龍混雜之印象。與之相對(duì)應(yīng)的是，市場(chǎng)遭受了很大沖擊。
顯然，這最甜美的茶，一旦貼上“香精”、“農(nóng)殘”等標(biāo)簽之后，畫風(fēng)急轉(zhuǎn)直下，令很多的消費(fèi)者，因?yàn)椤跋憔f”而不敢再飲那杯觀音韻。
另一方面，人們對(duì)于高香型茶葉還存在著一定的誤區(qū)及懷疑，即制作工藝上有添加香精，特別以高香品種的鐵觀音為主導(dǎo)。據(jù)業(yè)內(nèi)專家分析，令鐵觀音整個(gè)行業(yè)蒙受“香精”緋聞?dòng)绊懙模瑑H僅是極小部分茶商所為，其占比僅有整個(gè)行業(yè)的1%。也就是說，90%的鐵觀音承受著“香精”之屈。
與此同時(shí)，在巨大的經(jīng)濟(jì)利益誘惑之下，這極小部分的人群，從中謀取暴利。隨之而來的是，又遭遇了縣外鐵觀音的沖擊，也讓消費(fèi)者對(duì)整個(gè)行業(yè)產(chǎn)生了曲解與誤會(huì)。
鐵觀音，這位早年便高登茶葉歷史舞臺(tái)的霸主，從最初的炙手可熱——人人瘋搶——大量滯銷——險(xiǎn)些消失于茶桌，再到重新重視——清根溯源——逐步回歸主流。其發(fā)展可謂，大起，大落，再到新生。
時(shí)至今日，可以預(yù)見的是，鐵觀音所背負(fù)的“冤假錯(cuò)案”，終將在鐵觀音人與市場(chǎng)的合力下，真相大白，改寫歷史，迎來朝陽。
來源：界面新W
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